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兔子跳上簋街餐桌
老话说：天上龙肉，地上兔肉。
苏东坡说：兔处处有之，为食品之上味。
专家们预言：21世纪，兔肉将是人类获取蛋白质的主要来源之一。
网评称：有的东西好吃，但是缺乏营养；有的东西利于保健，但是味如嚼蜡。兔肉却两美兼而有之。
头一次吃“兔子”手记
近日，簋街的半数餐厅都推出了“兔子菜”，带着北方人对兔肉的陌生和好奇，记者来到簋街亲自“狡兔三吃”。
簋街不少餐厅门口都挂着“一兔三吃”的招牌，记者随意挑了一家走进去，找到主厨陈师傅，请他详细地讲解了兔肉的特性和“三吃兔”。“说的总比做的香”，暗暗地怀疑他的水平，同时也按捺不住地希望他快介绍完，马上去后厨亲自烹制。
果然不出15分钟，“鲜熘兔柳”和“火爆兔杂”就上了席。前者香滑润咽，味道淡雅。加进去的菌类一来解兔子的腥味，二来增加了清润的体会。如果说这道菜是淡淡的“裸妆”，“火爆兔杂”则有点像夸张的“烟熏妆”，口味重了许多，爆去了杂碎的不悦味道，微麻辣，心中不禁惦记起据说最香的“油泼兔”。
嘴里还有点麻，一盆满满的飘着红辣椒的“油泼兔”就上桌了，有点京剧“油彩”的味道。样子很像“水煮鱼”，看到肉块才知道是兔子肉。味道进得深，比“水煮鱼”还要更重些，也就麻辣得更加过瘾。吃成“喷火的恐龙状”。没有水煮鱼里必见的豆芽，满盆的肉，实在得很。厨师推荐有着“八卦鱼”图案的“青菜八卦汤”。这种绿润的汤汁喝着清爽解辣，看着都像是掉进竹林，比喝雪碧什么的雅多了。
特别提示：水煮鱼中有鱼刺，油泼兔中有碎骨，此事古难全。小心喔！
李师傅介绍说，这三种做法，以油泼兔最香，是典型的川菜口味。也是他的发明所在。传统烹兔，不过红烧、黄焖等，制作时间长，导致肉质发柴，不能保持兔肉特有的鲜度和嫩度。他的这个发明，一分钟就可以出锅，保持鲜嫩的同时，还能辣香四弥，十分入味。
优点：一，制作时间大大减少。一般红烧兔肉等菜需要40分钟左右的时间，而油泼兔只需要一分钟就可以出锅。“三吃兔”从点菜到上菜，至多需要15分钟。这对缺乏耐心的现代食客，可谓重要。二，口感好。烹制手法的改善，导致兔肉受热时间短，更多保持了鲜嫩特质。三种口味，春夏主咸，秋冬主辣，四季都很适合食用。
分量：每只兔子体重多在三斤半到四斤半，一只“三吃”，足供3到5个人食用。
推荐配菜：川菜味重，配上一份绿润润的“青菜八卦汤”，不仅养眼，更加养胃。
重庆做法：陈师傅介绍说，重庆人几乎家家都吃兔。通常是用高压锅烹制。红烧黄焖也是比较普遍的方式。
且看狡兔如何被三吃
在簋街另一家经营兔肉菜的餐厅，李师傅告诉记者，他们餐厅是春节前后推出这道菜的。当时大家都很好奇，销售情况还不错。但是年后出现了“兔子荒”，很长时间买不到兔子，许多慕名而来的“追求者”都是“无限憧憬而来，十分扫兴而去”。最近，“兔源头”终于稳定了，主要是北京周边郊区的家兔。每天能卖出10只左右。上周六一个晚上，就有7只被“三吃”了。
一吃
部位：背部最嫩的两片兔柳菜名：鲜熘兔柳烹制手法：低温熘炒，迅速出锅(目的：保留其嫩)。辅料：鸡腿菇等“三菌”口味：鲜咸
二吃
部位：兔肝、兔胆、兔腰菜名：火爆兔杂烹制手法：高温爆炒，立即出锅(目的：定型，保留水分)。辅料：辣椒口味：家常
三吃
部位：其他部位，如前腿等菜名：油泼兔烹制手法：用特制秘方油泼(一种典型的川菜手法)辅料：各种菜、冬笋、木耳，吃完兔肉可以涮。口味：麻辣
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兔肉的四高四低
四高：1.高蛋白；2.高赖氨酸；3.高磷脂；4.高消化率。
四低：1.低脂肪；2.低胆固醇；3.低尿胺；4.低热量。
兔肉的中医基础
俗名：菜兔肉，野兔肉
性味：性凉，味甘，无毒
归经：入脾经
功效：补中益气，止渴健脾，滋阴凉血，解热毒，利大肠。主治：阴虚失眠，热气湿痹。宜食：《别录》：“主补中益气。”《千金。食治》：“止咳。”《本草纲目》：“凉血，解热毒，利大肠，又能治消渴。”适宜儿童以及中老年人食用，适宜糖尿病患者食用，适宜缺铁性贫血、营养不良、气血不足之人食用，适宜高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖症者食用，适宜作为美容食品，经常食用，可使人体发育匀称，皮肤细腻健康，故有“美容肉”之称。
忌食：《随息居饮食谱》：“兔肉多食损元阳，孕妇及阳虚者尤忌。”《本草纲目》：“小儿痘已出及虚寒者宜戒之。”
两个尤其重要的部位
兔脑有催生作用，《本草纲目》中说它能“催生滑胎”，民间在腊月取兔脑与透明乳香适量研和，做成重约1克的丸药，阴晾干燥保存，每日用热黄酒送服1丸。
兔肝适宜夜盲症患者、小儿疳眼者食用，用鲜兔肝2到3具，开水烫至半熟，空腹食用，对夜盲症有效果。
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